咸鸭蛋黄为啥会出油 咸蛋出油好吗

咸鸭蛋黄为啥会出油 咸蛋出油好吗

咸鸭蛋为什么会出油

鲜蛋成分中的咸鸭蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋黄蛋出蛋中蛋白质和脂肪的为啥乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，油咸油好仍被分散在蛋白质凝块中，咸鸭因此不见出油。蛋黄蛋出而鲜蛋用盐腌制的为啥过程中，盐分侵入蛋内，油咸油好蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，咸鸭将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋黄蛋出蛋中的为啥蛋白质及脂肪已分别存在，所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。油咸油好鸭蛋的咸鸭脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋黄蛋出蛋白软嫩，为啥蛋黄油分四溢，松沙可口。当然，由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用，这些油不会伤害身体。

需要注意的是，咸鸭蛋含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃，健康人吃后应该多喝水。

怎样腌蛋出油多

将购来的新鲜鸭蛋洗干净，晾干（不要放在阳光下晒干），放入坛罐内。然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀。

等卤水完全冷却后，倒入摆好鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖密封，存放20天左右即可启封食用。其中，放白酒是咸鸭蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出来。

(责任编辑：生活妙招)